Повар принимается на работу и освобождается от работы директором ясли – сада, подчиняется директору ясли – сада, шеф-повару, заместителю директора по административно – хозяйственной работе по вопросам организации процесса питания, медицинской сестре ясли – сада по вопросам соблюдения санэпидрежима, организации и проведения производственного контроля.
Повар ясли – сада должен иметь среднее профессиональное образование.
Повар должен:
- знать рецептуры и технологию производства блюд и кулинарных изделий, в т.ч. совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;
- основы и значение питания детей различного возраста, особенности приготовления блюд в столовой ясли - сада;
- основы диетического (профилактического) питания, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд;
- характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения;
- сроки хранения и реализации сырых продуктов и приготовленных блюд;
- особенности кулинарной обработки продуктов для детского питания;
- основы технологии приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста;
- параметры режима и продолжительности тепловой обработки продуктов, процессов варки, припускания, тушения, запекания, выпечки, приготовления кулинарной продукции с использованием жарочного шкафа;
- нормы, соотношение и последовательность закладки сырья в используемое оборудование;
- способы порционирования блюд в соответствии с возрастом детей, уметь проводить порционирование и раздачу блюд в соответствии с возрастными нормами для детей соответствующего возраста;
- устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним;
- принципы предупреждения пищевых отравлений;
- товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, прием и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;
- органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;
- основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с техническими регламентами, санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами;
- уметь пользоваться таблицей замены продуктов;
- соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции;
- владеть практическими навыками изготовления:
- блюд для детей разного возраста в ясли- саду;
- восстановленных продуктов детского питания для детей до трех лет;
- вязких, полувязких, запеченных, пюре и других овощных блюд: овощных, фруктовых, фруктово-овощных и мясо-овощных салатов, винегретов;
- мясных бульонов и бульонов из мяса птицы;
- вегетарианских, пюреобразных, холодных и заправочных на мясном бульоне супов;
- томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов;
- суфле, тефтелей, гаше, котлет, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов, субпродуктов (печени, языка);
- запеканок из крупы, овощей с ясом, яиц и творога;
- молочных и яичных блюд;
- горячих и холодных напитков;
- компотов, киселей, морсов, муссов, желе и других третьих блюд;
- витаминизированных напитков быстрого приготовления (из концентрата);
- дрожжевого и пресного теста, выпечка из него булочек, пирожков, оладий, блинчиков, ватрушек, сухариков и других кулинарных изделий;
- уметь пользоваться стандартами, техническими документами (техническими условиями, технологическими инструкциями, рецептурами, технико-технологическими картами), сборниками технологических нормативов (рецептур блюд);
- приготовить блюда согласно меню, соблюдая технологию и санитарные требования при приготовлении блюд меню и провести входной контроль сырья, контроль технологических режимов приготовления кулинарной продукции и приемочный контроль (бракераж) каждого блюда, дать органолептическую оценку блюду;
- рассчитать потребность в сырье согласно плану-меню, заполнить меню-требования на выдачу продуктов питания, ведомость контроля за рационом питания – вручную и с использованием ПЭВМ.
В своей работе повар руководствуется техническими регламентами, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, другими действующими нормативными документами, методическими рекомендациями по организации детского питания, правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты; а также уставом и локальными нормативными актами ясли – сада.
На период отпуска и временной нетрудоспособности повара его обязанности могут быть возложены на шеф-повара, несущего полную ответственность за надлежащее их исполнение. Временное исполнение обязанностей в этих случаях осуществляется на основании приказа директора ясли – сада, изданного с соблюдением требований законодательства о труде.
- надежность;
- полезность;
- понимание безопасности;
- внимание;
- гигиена;
- управление трудовой деятельностью;
